Dialog-oak extract - Метод обработки дубовой клепки

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано в технологии коньячных спиртов, где необходимо применение древесины дуба; лучшие коньячные спирты получают при бочковой выдержке.

Известен способ обработки древесины, в котором для ускорения образования в древесине дуба веществ, способствующих получению качественного коньячного спирта, предусматривается воздействие ультрафиолетовым светом ртутно-кварцевой лампы, находящейся на расстоянии не более 50 см от обрабатываемой древесины в течение 50-100 часов в зависимости от разновидности дуба и влажности воздуха. (А.с. СССР №178969 С12 G 3/07, БИ №4, 1966г).

Известно применение экстракта из отходов древесины дуба, который заливают коньячным спиртом, нагревают массу в герметичных условиях под давлением 0,15-0,3мПа, настаивают при перемешивании 4-6 часов, снижают давление до атмосферного, охлаждают до 20-22С. В последующем экстракт используют в технологии коньячных спиртов. (а.с. СССР № 1198115, МКИ 5, С12 Н1/22, БИ № 46, 1985г.).

Наиболее близким является способ обработки внутренней поверхности дубовой клепки старых бочек, не пригодных для заливок коньячном спиртом. Бочки разбирают, чинят, состругивают 2-3-миллиметровый слой древесины, снова собирают и далее используют в технологии коньячных спиртов (Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди.-М.: ДеЛи принт, 2005.-с.63).

Недостатками существующего способа являются трудоемкие механические операции по разборке бочки и последующей обработке внутренней поверхности. Обработанные по такой технологии бочки обладают меньшей толщиной стенок, что влияет на диффузионные процессы в ходе выдержки коньячных спиртов и, как правило, негативно отражается на их качестве. Кроме того, повторная операция обновления внутренней поверхности бочки может привести к потере механической прочности и разрушению.

Техническим результатом при использовании предлагаемого изобретения является обработка дубовым экстрактом внутренней поверхности дубовой клепки бочки, при исключении механического воздействия на нее, что дает возможность многократного проведения операции обработки клепки и соответственно получения высококачественных коньячных спиртов.

Технический результат достигают за счет того, что проводят заливку клепки (бочки) подогретым до 40-45ºС 0,5-1,0%-ным водным или слабо спиртуозным раствором дубового экстракта, выдерживают в течении 14 суток, сливают раствор экстракта, подогревают до 40-45ºС, повторно заливают на 14 суток, периодически перемешивают и промывают дубовую клепку умягченной водой.

Преимущества заявляемого способа состоят в следующем: не применяют физико-химические процессы для активации поверхности дубовой клепки, в результате реализации способа исключаются механические воздействия на клепку и требуются минимальные материальные затраты. Кроме того, предлагаемый способ является экономически более выгодным, так как не приводит к образованию отходов дубовой клепки.

Использование предлагаемой совокупности существенных признаков, изложенных в формуле изобретения, позволяет достичь желаемого технического результата – восстановление внутренней поверхности клепки бочек и обеспечивает получение в них коньячных спиртов, превосходящих по своим характеристикам коньячные спирты, полученные в дубовых бочках, обработанных согласно способу прототипу.

Для экспериментов использовали отработанные коньячные бочки, использованные для двух заливок коньячным спиртом, и сухой дубовый экстракт «Танол» производства фирмы «Диалог», г. Горячий Ключ. Бочку заполняли 0,5%-м водным раствором дубового экстракта, нагретого до температуры 40-45ºС и выдерживали 14 суток при периодическом перемешивании. По истечении 14 суток раствор сливали, нагревали до 40-45ºС и повторно заливали в бочку на 14 суток. Подогрев раствора использовали для стерилизации и увеличения скорости массообмена между раствором экстракта и дубовой клепкой. Затем бочку ополаскивали умягченной водой и заливали молодым коньячным спиртом, выработанным по традиционной технологии, крепостью 65,8 %. Для экспериментов использовали молодой коньячный спирт со следующими массовыми концентрациями компонентов (мг/дм³ б.с.): ацетальдегида – 311,0; суммы сложных эфиров – 540,0; ацеталей – 62,4; уксусной кислоты – 77,4. Молодой коньячный спирт не содержал фенольных веществ и ароматических альдегидов. Периодически проводили физико-химические измерения.

Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что использовали 1%-ный водный раствор дубового экстракта.

Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что использовали 1,5%-ный водный раствор дубового экстракта.

Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что использовали 0,5%-ный раствор дубового экстракта в хвостовых фракциях коньячного спирта крепостью 15-20% объемных. Отработанные спиртовые растворы экстракта направляли на переработку для извлечения спирта.

Способ осуществляли аналогично примеру 4, кроме того, что использовали 1%-ный водный раствор дубового экстракта.

Способ осуществляли аналогично примеру 4, кроме того, что использовали 1,5%-ный водный раствор дубового экстракта.

Способ осуществляли согласно способу прототипу.

Физико-химические, органолептические и другие показатели, характеризующие способ обработки дубовой клепки бочки отражены в табл.1-3.

Анализ полученных результатов показал, что:

-применение водного или слабо спиртуозного раствора экстракта для обработки внутренней поверхности клепки бочки, привело к существенным изменениям состава коньячного спирта по всем контролируемым показателям. Полученные данные объяснены тем, что составляющие дубового экстракта в результате двухкратной заливки в бочку подверглись поглощению внутренней поверхностью бочки. Внутренняя поверхность бочки проявила ярко выраженные сорбционные свойства с насыщением глубинных слоев;

-в результате обработки в сравнении со способом прототипом на 5-7% увеличилась массовая концентрация ацетальдегида, на 11% – сложных эфиров, более чем в два раза ацеталя, и в несколько раз ароматических альдегидов, формирующих характерный коньячный аромат;

-особенно значительные изменения найдены для содержания ароматических альдегидов: по окончании первого года наблюдений в предлагаемых вариантах обработки присутствуют все альдегиды, а в прототипе только синаповый и сиреневый. После 3-х лет выдержки в сравнении с прототипом в опытных вариантах концентрация синапового альдегида была выше в 4-7 раз, кониферилового – в 1,5-2 раза, ванилина в 15-20 раз, концентрации сиреневого альдегида в испытуемых вариантах и прототипе были примерно одинаковыми;

-полученные данные объяснены тем, что под действием сорбированного внутренней поверхностью клепки бочки компонентов экстракта происходит полноценное воспроизведение основных химических, физико-химических и биохимических превращений, в сумме приводящих к улучшению качества выдерживаемого коньячного спирта. Повышение качества коньячного спирта достигается за счет оптимального состава сложных эфиров, высших спиртов, уксусной кислоты и особенно ароматических альдегидов. Составляющие дубового экстракта специфически сорбировались в межклеточном пространстве древесины при непосредственном участии капиллярных сил. При последующей выдержке происходил сложный массообмен с коньячным спиртом, полностью повторяющий процессы в кондиционных дубовых бочках. Таким образом, достигалось комплексное взаимодействие капиллярных сил межклеточного пространства, образовавшихся водородных связей в структуре и адсорбционных процессов;

-в случае обработки дубовой клепки бочки согласно примеров № 1-6 в получаемых коньячных спиртах отмечено развитие сложного аромата со смолисто-коричными тонами, отчетливым ванильным оттенком и органолептической характеристикой выше, чем у прототипа.

Обработка дубовой клепки бочки водным или слабо спиртуозным раствором дубового экстракта;

Использование предлагаемого способа обработки дубовой клепки по сравнению со способом прототипом привело к существенному улучшению органолептических показателей выдержанного в ней молодого коньячного спирта, позволило достичь более высокого качества коньячного спирта за счет оптимального состава сложных эфиров, ацеталей, уксусной кислоты и ароматических альдегидов, обуславливающих специфические органолептические свойства готовой продукции. Технология обработки позволяет сделать многократным использование дубовой клепки.

Наилучшие показатели достигнуты для обработки 0,5-1%-м водным раствором дубового экстракта.

Формула

Способ обработки дубовой клепки, предусматривающий заливку подогретым до 40-45ºС 0,5-1,0%-ным водным или слабоспиртуозным раствором дубового экстракта, выдержку в течении 14 суток, слив раствора экстракта, его подогрев до 40-45ºС, повторный залив на 14 суток, периодическое перемешивание и последующую промывку дубовой клепки умягченной водой.

Предлагаемый способ обработки дубовой клепки позволил существенно улучшить органолептические показатели выдержанного в ней молодого коньячного спирта и сделать многократным использование дубовой клепки.